Оссобуко

1.5 часа 4 порции

Оссобуко переводится с итальянского языка как "полая кость". Самый смак этого блюда именно в косточке от голяшки и содержащемся в ней костном мозге. И, конечно, в коллагене, который превращается в желатин при медленном томлении. А еще в соусе из овощей и вина, который смешивается с желатином, и становится очень богатым.

Гремолата - освежающая смесь из цедры, зелени и чеснока - тот самый идеальный завершающий штрих, оттеняющий жирность мяса. Это не блюдо, это совершенство!

Пошаговый рецепт приготовления

  1. Лук, морковь, сельдерей нарезать кубиками, чеснок порубить.
  2. Помидоры, если целые, порубить или быстро пробить в блендере.
  3. Чтобы мясо не потеряло форму в процессе приготовления, можно надсечь соединительную ткань ножом по кругу с обоих концов в нескольких местах.
  4. Муку посолить, перемешать и обвалять в ней голяшки со всех сторон.
  5. Разогреть духовку до 200 градусов.
  6. Разогреть 3 ст. л. масла в большом, толстостенном сотейнике и обжарить куски мяса со всех сторон до золотистого цвета. Выложить в сотейник для дальнейшего запекания.
  7. Слить масло, налить новое (примерно 2 ст. л.). Всыпать овощи и жарить, помешивая, примерно 5 минут до легкого золотистого оттенка.
  8. В сотейник с голяшками влить вино, положить обжаренные овощи, помидоры и их сок, добавить тимьян и лавровый лист, соль, перец. Поставить в духовку довести почти до кипения, накрыть крышкой, переключить температуру на 160 градусов и оставить томиться на 4-5 часов, пока голяшки не станут очень нежными. Последний час запекать без крышки.
  9. Для приготовления Гремолаты порубить петрушку и чеснок (мелко), смешать с цедрой. Посыпать при сервировке готовое блюдо.
  10. Можно подавать с ризотто или пюре из сельдерея, полентой, просто с багетом или фоккачей. Божественно и очень просто!

Ингредиенты

  • 1.5 кг говяжьи голяшки, или голяшки индейки.
  • 3 стебля сельдерея
  • 2 моркови
  • 1 крупная луковица
  • 3 зубчика чеснока
  • 800 гр. помидоров в собственном соку
  • 250 мл белого сухого вина
  • 50 гр. пшеничной муки
  • несколько веточек тимьяна, лавровый лист
  • 2 ст. л. оливкового масла для жарки овощей
  • соль, свежемолотый перец

Для Гремолаты:

  • 3 зубчика чеснока
  • маленький пучок петрушки
  • цедра 2-х лимонов (только желтая часть)

Возврат к списку